HAUSGEMACHTE WURSTWAREN: ANLEITUNG UND ZUBEHÖR FÜR EINSTEIGER

Beim Kauf von Wurstwaren im Supermarkt kann man sich nie sicher sein, was sie wirklich enthalten und wie sie zubereitet wurden. Als Reaktion auf das wachsende Interesse an hausgemachten Spezialitäten haben wir uns entschlossen, dieses Thema näher zu beleuchten.

INHALTSVERZEICHNIS:

1. Herstellung hausgemachter Wurstwaren – Methoden
2. Sicherheit und Hygiene in der Heimmetzgerei
3. Ausrüstung und Zubehör für hausgemachte Produkte
4. Wie beginnt man mit der Herstellung eigener Wurstwaren?
5. Zusammenfassung

HERSTELLUNG HAUSGEMACHTER WURSTWAREN – METHODEN

Wurstwaren gehören in unserer Kultur zu den Grundnahrungsmitteln. In den letzten Jahren ändern sich jedoch viele Ernährungsgewohnheiten, und es ist ein Trend hin zu unverarbeiteten, ökologischen Lebensmitteln ohne künstliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel zu beobachten.

Auf den ersten Blick scheint die Zubereitung hausgemachter Wurstwaren zeitaufwendig und kompliziert zu sein. In Wirklichkeit reicht es jedoch aus, sich mit der richtigen Ausrüstung auszustatten und einem Leitfaden zu folgen, damit Ihre Heimmetzgerei an den Start gehen kann.

Die Herstellung eigener Wurstwaren beginnt mit der Frage: Welche Art von Fleisch möchten Sie zubereiten? Dies ist wichtig, da wir für verschiedene Arten hausgemachter Fleischprodukte unterschiedliche Geräte benötigen.

Grob lassen sich hausgemachte Wurstspezialitäten wie folgt unterteilen:

• Geräuchert – hierfür ist eine Räucherkammer oder ein Räucherofen erforderlich,
• Gebrüht – zubereitet in Gläsern, im Topf oder im Schinkenkocher (Schinkendrücker),
• Gereift – unter Verwendung von Därmen und Hüllen.

SICHERHEIT UND HYGIENE IN DER HEIMMETZGEREI

Es mag offensichtlich erscheinen, aber wir möchten erklären, wie Sie für Sicherheit im Herstellungsprozess von Heimmetzgerei-Produkten sorgen.

Achten Sie vor allem darauf, dass der Arbeitsplatz tadellos sauber ist. Reinigen Sie ihn am besten sowohl nach der letzten Produktion als auch unmittelbar vor der nächsten.

Hilfreich sind eine Schürze, spezielle Handschuhe oder spezielle Metzgerschuhe, die Ihre Kleidung vor Verschmutzung schützen und leicht zu reinigen sind. Zudem muss auf die Sauberkeit der einzelnen Geräte und Zubehörteile geachtet werden. Hygiene betrifft auch das Fleisch selbst und dessen Lagerung. Kaufen Sie Fleisch am besten bei einem vertrauenswürdigen Lieferanten – scheuen Sie sich nicht, nach Zertifikaten zu fragen!

AUSRÜSTUNG UND ZUBEHÖR FÜR HAUSGEMACHTE PRODUKTE

Welche Ausrüstung Sie für die Herstellung hausgemachter Wurst benötigen, hängt nicht nur von der Art des Produkts ab, sondern auch von Ihrem Wissen, Ihren Fähigkeiten und dem Umfang der Produktion.

Obwohl das Thema umfangreich ist, lässt es sich in klare Kategorien unterteilen:

• REINIGEN UND SCHNEIDEN

Schneiden und Reinigen – das ist die Phase, mit der jede Arbeit mit Fleisch beginnt. Hierfür sind einige Werkzeuge unerlässlich, allen voran Messer. Mit ihrer Hilfe zerteilen wir das Fleisch in kleinere Stücke und entfernen unerwünschte Teile wie Knorpel, Knochen oder überschüssiges Fett. Nützlich sind Wetzstähle, um die Klingen in gutem Zustand zu halten. Ein Messer sollte das Fleisch schneiden, nicht reißen. Lassen Sie ein Messer niemals völlig stumpf werden, da es schwierig ist, es wieder gebrauchsfähig zu machen.

• ZERKLEINERN

Beim Kauf eines Fleischwolfs sollten Sie darauf achten, welche Funktionen er bietet und was Ersatzteile kosten. Wir empfehlen manuelle Fleischwölfe der Marke Alfa, die erstens kostengünstiger im Betrieb sind (keine Stromkosten) und zweitens noch lange funktionieren, wenn elektrische Geräte bereits den Geist aufgegeben haben.

Ein traditioneller ALFA-Fleischwolf ist aus hochwertigem Gusseisen gefertigt, sodass der Mechanismus nahezu unverwüstlich ist. Sie müssen lediglich auf den Austausch der Messer und die richtige Wahl der Lochscheiben achten. Im gut sortierten Fachhandel finden Sie alles, damit der Fleischwolf auch nach Jahren einwandfrei funktioniert.

• FÜLLEN

Zur Wurstherstellung können Sie einen manuellen Fleischwolf mit einem speziellen Aufsatz – dem Wurstfüllrohr (Trichter) – verwenden. An einem Ende wird der Naturdarm verknotet, das andere Ende am Trichter befestigt. Eine große Auswahl an Därmen und Hüllen finden Sie bei spezialisierten Anbietern.

Wenn Sie in größerem Umfang produzieren möchten, lohnt sich die Anschaffung eines Wurstfüllers. Die Arbeit damit ist effizienter, jedoch liegen die Anschaffungskosten bei mehreren hundert Euro.

• RÄUCHERN

Wenn Sie hausgemachte Räucherwaren herstellen möchten, ist ein Räucherofen unerlässlich. Auf dem Markt gibt es verschiedene Optionen:

Traditionelle Räucheröfen – mit Holz befeuert. Ideal hierfür sind Räucherspäne, z. B. aus Kirschholz oder Buche-Erle. Der Holzrauch verleiht den Produkten ein unvergleichliches Aroma, erfordert jedoch ständige Aufmerksamkeit.

Elektrische Räucheröfen – ihr Vorteil ist die Mobilität, jedoch leidet unserer Meinung nach der Geschmack des Fleisches ein wenig darunter.

Ein unverzichtbares Zubehör zum Räuchern sind solide Räucherhaken, am besten aus Edelstahl.

• TEMPERATUR

Im Räucherofen sind zwei Thermometer notwendig: Ein Kesselthermometer zur Kontrolle der Wassertemperatur und ein Einstichthermometer zur Messung der Kerntemperatur des Produkts.

• BINDEN

Wurstgarn – auch Bindfaden genannt, dient zum manuellen Binden von Produkten, die geräuchert oder gekocht werden sollen. Achten Sie auf zertifiziertes, lebensmittelechtes Garn.

WIE BEGINNT MAN MIT DER HERSTELLUNG EIGENER WURSTWAREN?

Wenn Sie die Ausrüstung gewählt haben, geht es an die Praxis.

RÄUCHERN

Besorgen Sie sich hochwertiges Fleisch. Die Sorte hängt vom gewünschten Produkt ab (Lende, Bauchspeck, Nacken oder Schinken). Das Fleisch reinigen und in Stücke von 1,5 - 2,5 kg formen. Bereiten Sie eine Lake aus Pökelsalz und Gewürzen vor.

Einen Teil der Lake spritzen Sie mit einer Marinierspritze in das Fleisch, den Rest geben Sie in ein Gefäß, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Dort muss es 5 Tage an einem kühlen Ort (4-6°C) ruhen und täglich gewendet werden.

Nach dem Pökeln das Fleisch kurz abspülen, in Wurstnetze packen und über Nacht hängend trocknen lassen. Am nächsten Tag in den Räucherofen hängen. Räucherspäne aus Kirschholz oder Buche-Erle verleihen ein herrliches Aroma.

BRÜHEN

Geben Sie Gewürze in einen Topf mit Wasser (Sie können fertige Mischungen verwenden). Den Sud aufkochen und abkühlen lassen. Pökelsalz hinzufügen und das Fleisch hineinlegen. Für 48-60 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei alle 12 Stunden wenden. Danach das Fleisch in ein Netz geben und in ca. 80°C heißem Wasser (nicht kochend!) etwa 2 Stunden brühen. Zum Schluss das Wasser kurz aufkochen, das Fleisch 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.

REIFEN

Hierbei wird dem Fleisch Wasser entzogen, um es haltbar zu machen. Zuerst das Fleisch einige Stunden in Zucker marinieren (Saft abgießen), dann in die Pökellake geben. Die Dauer variiert je nach Fleischstück.

Der nächste Schritt ist das Marinieren in Gewürzen. Zum Trocknen verwenden Sie am besten Wurstnetze oder Kunstdärme, damit das Fleisch gleichmäßig trocknet und die Form behält. Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Bärlauch und Gewürze wie Pfeffer oder Paprika sind ideal. Eine fertige Gewürzmischung ist hier oft die praktischste Lösung. Die Trocknungstemperatur sollte 20°C nicht überschreiten (ideal von Oktober bis März). Die Dauer beträgt meist 6-10 Tage.

ZUSAMMENFASSUNG

Die Herstellung hausgemachter Wurstwaren ist ein unerschöpfliches Thema. Heute haben wir nur die Grundlagen präsentiert. Wenn Sie inspiriert sind, stellen Sie sich Ihr Zubehör zusammen und legen Sie los!

In Kürze folgt ein Leitfaden zur perfekten Wurst. Bis bald!